Pratiques culturales et œnologiques

La vigne

travail dans la vigne

Engagé dans une démarche de certification en Agriculture Biologique (ECOCERT), je suis particulièrement respectueux de l’équilibre et de la vie biologique des sols du domaine.
Cultivée de manière artisanale, chacune des parcelles du Domaine Cirrus fait régulièrement l’objet d’un diagnostic approfondi en collaboration avec les agronomes de la Chambre d’Agriculture de l’Aude : fosses pédologiques, analyses des sols et des végétaux présents, identification des plantes bio-indicatrices…

Attentif à la vitalité de la flore et de la faune qui se développent sur le vignoble, je n’utilise aucun pesticide, aucun insecticide, ni engrais chimique.
Le respect du sol, la préservation de son équilibre et de sa richesse génétique sont mes priorités : travail au tracteur à chenilles pour limiter le tassement, conservation des adventices bénéfiques, limitation du nombre de passages et de la profondeur des interventions, modération stricte de l'usage des intrants extérieurs….

Vigne des Corbières à l

J'ai choisi de conduire mes parcelles en taille courte « en gobelet ». Cette technique ancestrale, développée par les romains sur le Bassin méditerranéen, est particulièrement adaptée aux coteaux de schiste. Elle permet de rafraîchir et d‘assainir l’air qui circule entre les grappes et protège les baies des brûlures du soleil. Elle implique obligatoirement une vendange manuelle.

Ces pratiques culturales sur des terrains schisteux et caillouteux permettent de produire des raisins sains et d’atteindre une maturité tannique optimale. Elles contribuent à élaborer des vins de garde racés et équilibrés, reflet sincère et authentique du terroir durbanais.

« Le vin est de l’eau emplie de soleil »

Galilée

Les vendanges manuelles

vendanges 2017, coupe de la grappe

Chacune des parcelles est vendangée manuellement, à une date spécifique en fonction du degré de maturité des raisins.
La date de la récolte est déterminée principalement par des dégustations soigneuses et régulières des baies de chaque parcelle. Le palais du vigneron est l’outil le plus performant et le plus fiable pour évaluer la maturité alcoolique et phénolique du raisin. Des mesures analytiques complètent ces dégustations afin d’évaluer les différents équilibres du moût : concentration en sucre, degré d’alcool probable, acidité, qualité des tanins, variété et puissance des arômes… Elles sont indispensables pour affiner la typicité et le style de mes vins.

Vendanges 2017, contrôle de la grappe

Lors de la cueillette, les feuilles, les insectes, les baies abîmées ou insuffisamment mûres sont éliminées. Ce premier tri sévère permet de sélectionner des grappes à pleine maturité dans des conditions sanitaires optimales.

Vendanges 2017, Paul Rapacz

Les grappes sont récoltées et transportées à la cave en cagette de 15 kg afin de limiter l’écrasement et l’altération des baies.
Cela évite la perte de moût et une oxydation indésirable du jus.
Le strict respect de ces paramètres est indispensable à l’extraction d’arômes puissants, riches et complexes et à l’obtention de tanins soyeux.

« Jamais homme noble ne hait le bon vin »

Rabelais

La vinification

dans le chais

Chaque parcelle est vinifiée séparément en cuve inox. Cette vinification parcellaire est une des clés de l’équilibre de mes vins.
Le respect de la matière par la limitation des manipulations et des intrants sont les garants de l’expression authentique de ce terroir.

La cuverie et le chai, enterrés au trois-quarts dans le sol durbanais, ont été conçus pour contrôler et réguler au mieux les cycles de température des processus de vinification et d’élevage.

Dans les chais

Une seconde sélection de la vendange est réalisée à l’arrivée à la cave. Développé par l’entreprise régionale SOCMA®, un système innovant trie et égrène les grappes en douceur. Cette technique permet de détacher délicatement les baies des rafles, sans traumatisme pour le fruit, tout en éliminant les débris végétaux résiduels.

Les baies saines et sans défaut sont convoyées pour être foulées avant la mise en cuve avec le jus libre préalablement tamisé. Le foulage favorise l’extraction et la diffusion des constituants nobles de la pellicule tels que les composés polyphénoliques et les arômes. Il libère les levures naturelles qui se trouvent dans la peau des baies.

La gestion de l’extraction pendant la macération est le fil conducteur du travail en cave. Pendant la cuvaison, des remontages sont régulièrement effectués pour oxygéner le moût et favoriser un transfert progressif et en finesse des arômes et des matières colorantes.

dans les chais, pressage

Les périodes de macération de plusieurs semaines varient en fonction des cépages et des millésimes. Seule une dégustation régulière des jus permet d’atteindre l’équilibre recherché entre puissance, fruit, arôme et fraicheur pour ce « vin de goutte ».

Après fermentation, le pressurage des baies est assuré par un petit pressoir vertical traditionnel à cliquet. Ce « vin de presse » sera ajouté totalement ou partiellement au « vin de goutte » pour optimiser l’expression du jus.
Il sera conservé entre 6 et 12 mois en cuve avant assemblage.

Pour la cuvée « Exception », les jus réalisent leur fermentation malo-lactique directement en fût de chêne français jusqu’à l'assemblage.

Les assemblages qui déterminent mes différentes cuvées se font en étroite collaboration avec notre œnologue-conseil Gilles DEJEAN. Ils sont ensuite soumis à la validation des dégustateurs du Syndicat de l'AOC Corbières.

« Seule dans le règne végétal, la vigne nous rend intelligible de ce qu’est la saveur de la terre »

Colette

L'élevage

travail du tonnelier

Une partie de la récolte est élevée en cuves inox pendant 6 à 12 mois. L'objectif est de préserver la jeunesse et la fraîcheur des jus sélectionnés avant l’assemblage final de mes différentes cuvées. Cette période de vieillissement en cave à une température régulée renforce les qualités intrinsèques des vins qui gagnent en complexité (assouplissement des tanins, diversité des arômes).

L'autre partie de la récolte est élevée dans des fûts de chêne français. Les profils de chauffe (bousinage) et le volume des fûts (225 litres, 400 litres, 500 litres) sont sélectionnés en fonction des cépages et des millésimes.

Le bois permet un échange lent entre le vin et l’atmosphère. Cette micro-oxygénation stabilise la couleur et développe les qualités organoleptiques du vin.

tonnellerie

Le chêne est riche en tanins extractibles et solubles dans le vin qui vont influencer son évolution aromatique (noix de coco, vanille, notes d’amandes et de pain grillé...).
Des dégustations régulières et répétées veillent à ce que les arômes de boisé complètent la palette aromatique du vin sans la dominer. L'objectif est d'obtenir un boisé « fondu ».

L’ensemble de ces mécanismes complexes améliorent significativement la structure et le bouquet des grands vins. À partir d’une matière riche comme celle issue de ce terroir, ils participent à l’élaboration de vins de garde caractérisés par la finesse de leurs arômes et par une longue persistance en bouche.

tonnellerie Seguin-Moreau

Pour la mise en bouteille, j'ai sélectionné un bouchage en liège naturel issu de la région la plus qualitative du Portugal : l’Algarve. La densité de ce liège et son tissu subéreux de grande pureté favorisent un échange d’oxygène idéal et sont garants d‘un bouchage fiable et pérenne.

« Il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres du monde »

Louis Pasteur

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, sachez apprécier et consommer avec modération.

© Paul Rapacz